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Tarte aux clémentines

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Dans ma bibliothèque, j’ai dernièrement re-découvert un livre entièrement consacré à la pâtisserie signé Yves Thuriès… Quel plaisir de le feuilleter encore et encore et surtout quel plaisir de découvrir  ou plutôt devrais-je dire d’apprendre à connaître ces belles recettes de tartes, entremets, petits fours,… qui ont traverser les âges. 

Certaines oubliées, d’autres toujours aux goûts du jour, ces gourmandises m’ont données une folle envie de pâtisser ! A tel point qu’au moment même où je vous écris l’une d’elles est en train de cuire ! 

La tarte aux clémentines en plus d’être de saison est un pur délice mêlant la force de l’amande, la douceur d’une crème pâtissière à la fleur d’oranger et la fraîcheur des clémentines. J’espère qu’elle saura vous ravir ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée: 

- 500 g de farine

- 250 g de beurre

- 250 g de sucre

- 2 à 3 œufs

- 5 g de poudre à lever

Ingrédients pour la frangipane : 

- 125 g de beurre

- 250 g de poudre d’amandes

- 250 g de sucre

- 25 g de farine

- 3 oeufs

- rhum

Ingrédients pour la crème pâtissière :

- 250 g de lait

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 20 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

- fleur d’oranger

Garniture : 

- segments de clémentine

- nappage

Préparation : 

Commencez par préparer la pâte sucrée. Pour cela crémez le beurre avec le sucre et une pincée de sel. Ajoutez les œufs et travaillez le tout ensemble. Incorporez la farine préalablement mélangée à la poudre à lever. Attention une pâte sucrée ne doit pas trop se travailler car c’est une pâte qui ne doit pas avoir de corps. Alors une fois la farine incorporée, arrêtez de « tripoter » votre pâte et laissez la reposer. Le fait de mettre de la poudre à levée apporte une légèreté à votre pâte et la rend plus friable, plus fine en bouche.

Maintenant réalisons la frangipane. Travaillez le beurre de manière à le rendre pommade puis ajoutez-y  le sucre, la poudre d’amande et la farine. Mélangez bien le tout avant d’incorporer les oeufs ainsi qu’une tombée de rhum pour le goût.

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Passons à la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps blanchissez le sucre avec l’œuf entier. Ajoutez un filet d’eau de fleur d’oranger puis la farine. Mélangez énergiquement. Quand votre lait est arrivé à ébullition, versez le sur le mélange contenant le sucre et mélangez. Remettez le tout sur feu doux sans jamais cesser de remuer. Votre crème est prête lorsque celle-ci a épaissie. Laissez la refroidir sans oublier de la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

Il est temps de passer au montage, du moins à la première étape. Commencez par abaisser la pâte sucrée puis de foncer le moule à tarte. Une fois cette étape réalisée, garnissez votre moule au tiers avec votre crème frangipane. Enfournez pour 20 minutes environ à 180 degrés.

… 20 minutes plus tard…

Sortez votre tarte du four et laissez la refroidir. ( Petit plus, avant que ma crème frangipane n’ait  refroidie, je l’ai légèrement imbibée de crème de pêche de vignes). Puis garnissez d’une couche généreuse de crème pâtissière.

Il ne vous reste désormais plus qu’à disposer harmonieusement sur le dessus vos quartiers de clémentines puis de les napper afin de rendre le tout brillant.

Bonne dégustation à tous.

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